塩原藤屋さんのグレープフルーツパフェ
見事だなと思うのは
グレープフルーツの扱い
いや グレープフルーツだけではなく
全ての果物ですが
カットなどの加工をしているのに
余分な傷は一切つけていない
だから 水分と旨味が詰まっている
３０年ぐらい前
スーパーの青果部で
カットフルーツの商品化を試みた
部長に「あなたはこれだけやっていればいい！」
四苦八苦している様子を見て
ある程度のレベルになるまで
他のことはやるな！という指令
一気にシフトアップしたきっかけが
鮮魚部の刺身だった
滑らかな舌触りと
水分と旨味が逃げてない！
そこから 短めのペティナイフに加え
刺身包丁の動きを真似できる
270mmの両刃
何だったんだろうな？
資材屋さんに見つけてもらった包丁
それで
シャッ シャッ って切ると美味しくなった
まな板の果汁が少なくなった
・・・そんなことを思い出しながら
一切れ一切れが活きている
グレープフルーツを口にする
